Lomo Saltado de Perú

¿Qué es el Lomo Saltado?

El Lomo Saltado es uno de los platos más conocidos de la cocina peruana. Combina carne de res salteada con cebolla, tomate, salsa de soja, vinagre, ají o chile y papas o papas fritas.

A primera vista, el plato parece casi atrevido: carne de res salteada, papas fritas en el plato y, además, arroz. En realidad, esta combinación debería ser excesiva. Sin embargo, en Perú funciona tan bien que uno se pregunta por qué ningún otro país lo descubrió antes.

El nombre Lomo Saltado se puede entender literalmente como lomo salteado o frito rápidamente. Se refiere al movimiento rápido de cocción a alta temperatura. Esta técnica es precisamente la que aporta los sabores tostados, la jugosidad y el aroma típico.

Historia e influencia Chifa

El Lomo Saltado forma parte de la tradición Chifa. Chifa se refiere a la cocina chino-peruana, que surgió con la inmigración china en el siglo XIX. Muchos trabajadores chinos llegaron a Perú y trajeron consigo técnicas de cocina, condimentos y una forma diferente de salteado rápido.

En Perú, estas técnicas se encontraron con ingredientes locales. La carne de res, los tomates, las cebollas, las papas, el ají y el arroz se combinaron con salsa de soja y la técnica del wok. De ahí surgió un plato que hoy ya no parece extraño, sino que se considera muy peruano.

El Lomo Saltado muestra a la perfección cómo funciona la cocina en Perú. Mezcla influencias sin disculparse por ello. Huellas indígenas, españolas, africanas, chinas y japonesas aparecen en muchos platos. En el Lomo Saltado, la influencia china es especialmente clara en el plato.

Ingredientes para Lomo Saltado

La lista de ingredientes es manejable. Lo decisivo no es tanto la cantidad como el momento adecuado. Todo debe estar preparado antes de que la sartén se caliente.

Peru Travel menciona para el Lomo Saltado, entre otros, carne de res, tomates, cebollas, papas, perejil, vinagre, sillao, ajo, sal, pimienta y comino. Sillao es en Perú el nombre común para la salsa de soja.

Preparación: Por qué el calor alto es tan importante

El Lomo Saltado no se cocina a fuego lento. El plato vive de un salteado rápido a fuego fuerte. La carne, la cebolla y los tomates deben adquirir sabores tostados, pero sin volverse blandos.

Un wok es ideal, una sartén pesada también funciona. Lo importante es no poner demasiado de una vez en la sartén. Si la carne y las verduras están apretadas, se cocinan en su propio jugo. Entonces, el Lomo Saltado se convierte rápidamente en Lomo Triste. Nadie quiere eso.

La salsa se forma directamente en la sartén. La salsa de soja, el vinagre y los jugos de la carne se combinan con los tomates y las cebollas. Las papas fritas se mezclan o se sirven al lado, según el estilo. En Perú se encuentran ambas variantes.

Receta básica de Lomo Saltado

Ingredientes para 4 personas

• 600 a 800 g de carne de res, cortada en tiras
• 2 cebollas rojas, cortadas en tiras anchas
• 2 a 3 tomates, cortados en gajos
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 3 a 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre claro
• 1 ají amarillo o chile suave al gusto
• Sal, pimienta y un poco de comino
• Papas fritas o tiras de papa salteadas
• Arroz blanco cocido
• Cilantro o perejil fresco

Preparación

1. Cocinar el arroz y mantenerlo caliente.
2. Preparar las papas fritas o las tiras de papa hasta que estén crujientes.
3. Secar la carne con papel de cocina y sazonar con sal, pimienta y un poco de comino.
4. Calentar mucho la sartén o wok y añadir un poco de aceite.
5. Saltear la carne por porciones a fuego muy alto, luego retirar.
6. Saltear las cebollas brevemente hasta que tomen color, pero aún estén crujientes.
7. Añadir los tomates, el ajo y el chile brevemente.
8. Regresar la carne a la sartén.
9. Incorporar la salsa de soja y el vinagre y dejar reducir brevemente.
10. Mezclar las papas fritas o servirlas al lado.
11. Servir con arroz y hierbas frescas.

El punto más importante es la rapidez. Quien busca la cebolla mientras cocina, no está haciendo Lomo Saltado, sino un pequeño caos en la cocina con carne de res.

Variantes del Lomo Saltado

En Perú existen muchas variantes. El principio básico sigue siendo el mismo: salteado fuerte, verduras, salsa de soja, acidez y un acompañamiento saciante.

Pollo Saltado

El Pollo Saltado utiliza pollo en lugar de carne de res. Esta variante es más económica, ligera y común en muchos restaurantes sencillos.

Saltado de Mariscos

En las regiones costeras se encuentran variantes con mariscos. Combinan bien con la cocina marina de Lima y otras ciudades costeras.

Saltado Vegetariano

Las variantes vegetarianas utilizan champiñones, tofu, seitán o verduras adicionales. El sabor depende en gran medida de la salsa, la temperatura y la textura.

Lomo Saltado montado

A veces, el Lomo Saltado se sirve con un huevo frito. Esta versión es contundente, pero popular. Después de esto, ya no se necesita mucho más, solo una silla.

Consejos para un buen Lomo Saltado

• Secar la carne: La humedad impide un buen sellado.
• Calentar bien la sartén: Los sabores tostados solo se desarrollan a alta temperatura.
• No sobrecargar: Es mejor cocinar por porciones.
• No cocer demasiado las cebollas: Deben mantener su textura.
• Saltear los tomates brevemente: Deben dar jugo, pero no desintegrarse.
• Añadir las papas fritas al final: De lo contrario, se ablandarán.
• No olvidar el arroz: Absorbe la salsa y completa el plato.

Acompañamientos y cómo servir

La combinación clásica consiste en arroz y papas fritas. Esto suena a doble carbohidrato, pero es precisamente el punto. El arroz absorbe la salsa, las papas fritas aportan crujiente y sabor a papa.

En algunos restaurantes, las papas fritas se colocan debajo de la carne y absorben la salsa. En otros, se sirven al lado para que permanezcan crujientes por más tiempo. Ambas variantes son correctas, siempre y cuando el plato final luzca feliz.

Una ensalada fresca combina bien si se quiere que el plato parezca un poco más ligero. Las salsas de ají en la mesa también son típicas. Quien guste del picante, puede añadir más. Quien no, no debe hacerse el valiente. El ají lo recuerda todo.

Lomo Saltado en Perú

El Lomo Saltado figura en muchas cartas de restaurantes en Perú, desde el sencillo local de almuerzos hasta el restaurante de alta cocina. No es un plato exclusivo de celebraciones, sino un clásico cotidiano.

Especialmente en Lima, la influencia chifa es muy fuerte. La ciudad tiene una larga historia de cocina chino-peruana. En muchos restaurantes chifa, además del Lomo Saltado, también se encuentran en el menú Arroz Chaufa, Tallarín Saltado y otros platos fusionados.

Para los viajeros, el Lomo Saltado es una buena introducción a la cocina peruana. Es lo suficientemente familiar, ya que la carne, las papas fritas y el arroz parecen conocidos. Al mismo tiempo, con la salsa de soja, el ají y la técnica del wok, muestra de inmediato la mezcla culinaria del país.

Más información sobre la cocina, planificación de viajes y cultura se encuentra en las páginas Cultura de Perú, Visión general de Perú, Lima, Historia de Perú y Costos de viaje en Perú.

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Preguntas frecuentes sobre el Lomo Saltado

Fuentes

Referencias recopiladas al final, sin direcciones web en el texto.

• Peru Travel / PromPerú: Receta e ingredientes del Lomo Saltado.
• PromPerú Alemania: Clasificación del Lomo Saltado, influencia Chifa, arroz, salsa de soja y patatas.
• Agencia Andina: Clasificación del Lomo Saltado como símbolo culinario del Perú y ejemplo de mestizaje cultural.
• TasteAtlas: Descripción del Lomo Saltado como plato peruano con influencia china.
• Serious Eats: Clasificación técnica culinaria del Lomo Saltado como plato de carne de res salteada.
• Food52 y otras fuentes culinarias de fondo sobre la cocina Chifa e influencias chino-peruanas.